-->

cover

sobota, 20 czerwca 2015

Iftar w Ramadanie czyli... śniadanie na kolację :)

Dla wyznawców islamu rozpoczął się właśnie Ramadan, czyli święty miesiąc tradycyjnego postu, stanowiącego jeden z pięciu filarów tej religii. Ramadan to szczególny czas, upamiętniający objawienie Koranu Mohamedowi. Muzułmanie na całym świecie od wschodu do zachodu słońca powstrzymują się od jedzenia, picia, palenia i stosunków seksualnych. Okres postu ma pobudzić wiernych do pogłębiania znajomości islamu, do ćwiczenia samodyscypliny i do nauki wyrzeczeń. Jest to również czas wzmożonej dobroczynności i refleksji nad faktem, że niektórzy ludzie poszczą przez całe życie, nie dlatego, że chcą, ale dlatego, że zmusza ich do tego sytuacja materialna...
Przygotowania do Ramadanu rozpoczynają się wiele dni wcześniej. W sklepach pojawiają się specjalne zestawy podstawowych produktów żywnościowych, ludzie kupują je dla siebie, ale również, aby wspomóc uboższe rodziny. W Egipcie okres przed Ramadanem przypomina mi trochę czas przed Bożym Narodzeniem, przede wszystkim dlatego, że mogę z łatwością kupić suszone owoce i różne rodzaje orzechów, o które niełatwo w innych miesiącach. W sąsiedztwie souków, czyli targów, pojawiają się sprzedawcy katayef, czyli ciasta przypominającego cieniusieńkie nitki makaronu (to rozdrobnione ciasto filo), z którego przyrządza się kunafę , jeden z ulubionych orientalnych słodkich przysmaków, szczególnie popularny w czasie Ramadanu. Do ramadanowych przygotowań zaliczamy też nabycie specjalnych lampionów (fanus), którymi muzułmanie ozdabiają balkony i uliczki między budynkami. Często można również spotkać dekoracje sporządzone z kolorowych światełek i papierów czy wstążek.




Mimo że przesłanie Ramadanu ma skłaniać do przemyśleń, rozważań religijnych i pogłębiania więzi z bliźnimi, ludziom zdarza się nieco zapominać o duchowej stronie tego szczególnego czasu i oddają się zakupowym spożywczym szaleństwom (czy to nie brzmi znajomo...?). Kiedyś przeczytałam, że w okresie postu paradoksalnie konsumpcja znacząco wzrasta. Pierwszego dnia postu, w godzinach południowych, wybrałam się na targ po ostatnią niezbędną zieleninę. Pożałowałam. Z nieba lał się żar, miejsca parkingowego ze świecą szukać, a stragany warzywne, które zwykle się uginają, były niemal puste... Wokół mnóstwo ludzi z torbami pełnymi zakupów spożywczych, w jakimś szaleńczym biegu... Najszczęśliwszy wydał mi się pewien starszy pan, z długą siwą brodą, który powolutku szedł targową wąską alejką, niosąc stosik arabskich chlebków i bukiecik świeżej mięty. Na jego twarzy malował się ogromny spokój i radość... Był tam, ale nie stanowił części tego całego szaleństwa, rzeczywiście obchodził Ramadan.


Iftar palestyńskiej rodziny w Strefie Gazy. Fot. Ibrahim Faraj. Źródło: https://www.facebook.com/visitmoroccoo/photos/pcb.855560771197224/855560577863910/?type=1&theater


Wraz z zachodem słońca, rozlega się nawoływanie muezzina. To wezwanie do modlitwy i znak, że pora rozpocząć iftar. Iftar to po arabsku śniadanie, czyli pierwszy posiłek, który w tym szczególnym okresie pojawia się na stole o innej porze niż zwykle, bo z nadejściem zmierzchu. Przy stole zasiadają rodziny i przyjaciele, spóźnialstwo jest w tym wypadku bardzo niestosowne! Iftar rozpoczyna się od ugaszenia pragnienia, po całym długim i upalnym dniu, zimna woda ma niebiański smak... Arabskim paniom domu nie jest łatwo przygotować taki posiłek, bo przecież... nie mogą go próbować, kiedy gotują i doprawiają. Z reguły jednak, doświadczenie nie zawodzi, a wygłodniałym po całym dniu wszystko bardzo smakuje ;) Po śniadaniu pora na słodkości, a później dogorywający na kanapach Egipcjanie oglądają pasjami seriale, kręcone specjalnie na czas Ramadanu.




W pierwszy ramadanowy wieczór usiedliśmy przy stole, a przygotowany przeze mnie iftar, mimo że "u faraonów", był marokański. I bardzo przypadł Egipcjanom do gustu - nie tylko dlatego, że byli bardzo głodni. Oto moje "śniadaniowe" czwartkowe menu:


Salsa mish mish
Zaalouk
Ziemniaki z przyprawami i oliwkami
Kuskus na słono z rodzynkami
Kefta jagnięca z morelami i miętą
Brochettes (szaszłyki) z kurczaka
Zielona sałata z ogórkiem, pomidorem, cebulą, marchewką etc....


Jako nieposzcząca "niewierna" ;) miałam łatwiej, bo mogłam sobie wszystkiego do woli próbować i doprawiać, poza tym nie dałabym rady wszystkiego przygotować w ciągu jednego dnia, więc zrobiłam sprytny plan i rozłożyłam kuchenne działania w czasie. Trochę trudno było w tym wypadku ze zdjęciami, zwłaszcza szaszłyków, które pojawiły się na stole jako ostatnie, kiedy już otwierałam gościom drzwi i zabrakło mi czasu i światła ;) Muszę jednak przyznać, że te przygotowania były dla mnie rodzajem nagrody, kiedy inni pościli, ja sporządzałam marynaty, siekałam miętę, wyciskałam sok z limonek, opiekałam bakłażany i nie dość, że mogłam trochę skubnąć, to jeszcze te wszystkie aromaty przeniosły mnie na chwilę do ukochanego Maroka... A Egipcjanie... Chcą więcej :) 




Salsa mish mish czyli sos - chutney z moreli w klimacie sweet chilli  (przepis z książki Diane Henry "Food from Plenty")

4 łyżki oliwy
2 duże cebule, posiekane
8 ząbków czosnku, zmiażdżonych
4 czerwone papryczki chilli, wypestkowane, pokrojone w cienkie plasterki (użyłam zielonych)
2 kawałki (po 4 cm) świeżego imbiru, obrane, pokrojone w cienkie plasterki
1 łyżka ziaren kolendry, utłuczonych
20 nasion kardamonu, utłuczonych
2 kawałki (po 5 cm) kory cynamonowej
400 g suszonych moreli, posiekanych
800 g świeżych moreli, posiekanych
600 ml białego octu winnego / octu jabłkowego
500 g cukru
2 duże garści posiekanej natki kolendry

W garnku rozgrzewamy oliwę i na średnim ogniu smażymy cebule, aż zmiękną i lekko się zezłocą. Dodajemy czosnek, przyprawy (wszystko razem utłukłam w moździerzu) i korę cynamonową i smażymy jeszcze kilka minut, aż przyprawy zaczną pachnieć. Potem dokładamy morele, świeże i suszone, chilli i wlewamy ocet (można mieć wrażenie, że jest go za dużo, ale spokojnie, to jest bardzo dobra proporcja!). Zagotowujemy całość, a potem, na małym ogniu gotujemy około 20 minut, aż owoce zmiękną. Następnie dodajemy cukier i mieszamy, żeby się dobrze rozpuścił. Gotujemy, na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Podobnie jak z konfiturami, jeśli zrobimy łyżką "tunel" na środku naszej mieszanki i chwilę zostanie nam "rowek", to nasza salsa mish mish (tak sie nazywa po arabsku morela) jest gotowa. Na koniec wyjmujemy z garnka korę cynamonową, dodajemy posiekaną kolendrę, dobrze mieszamy i rozdzielamy sos do wyparzonych słoików. Z podanej proporcji wyszły mi 4 słoiki po 370 ml. Jeden zużyliśmy do śniadania, dwa opuściły mnie razem z gośćmi, więc kiedy ochłonę, zabieram się za kolejną partię! Sos jest wspaniały, słodki z diabelską nutką, do kurczaka jak znalazł! Jeśli wierzyć autorce przepisu (bo nie dam rady sama sprawdzić, zbyt dobry ten sos!!!), w słoikach sos przetrwa 3 miesiące. A po otwarciu słoik przechowujemy w lodówce. Na drugi dzień, po naszym posiłku, rano zrobiłam sobie kanapkę, ostatni szaszłyk kurczakowy i sosik mish mish. To było małe conieco z gatunku "to die for". Rewelacja :)




Kuskus na słono z rodzynkami  

4 łyżki oliwy
1 cebula, drobno posiekana
1 łyżeczka kuminu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka mielonego imbiru
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
1/2 szklanki rodzynek
350 g kaszy kuskus
500 ml bardzo gorącego bulionu
2 łyżki posiekanej natki kolendry
sól

Połowę oliwy rozgrzewamy na patelni, podsmażamy cebulę, aż się zeszkli i zmięknie, potem dokładamy przyprawy i na małym ogniu smażymy jeszcze około 5 minut. Dodajemy rodzynki, mieszamy i zdejmujemy patelnię z ognia. W dużym płaskim naczyniu zalewamy kuskus wrzącym bulionem i szczelnie je przykrywamy. Po 10-12 minutach mieszamy kuskus widelcem, dodajemy pozostałą oliwę i cebulę z rodzynkami. Mieszamy całość, dodajemy świeżą kolendrę, solimy do smaku (opcjonalnie, bulion jest słony!).




Ziemniaki z oliwkami  (na podstawie tego przepisu)

1 kg (u mnie 1,2 kg) ziemniaków, obranych i pokrojonych na spore kawałki
2 łyżki oliwy
2 zmiażdżone ząbki czosnku
1,5 łyżeczki soli (do smaku)
1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki kuminu
550 ml wody
duża garść posiekanej natki kolendry
100 g (lub trochę więcej) czarnych/różowych oliwek

Do większego garnka (chodzi o to, żeby kawałki ziemniaków zachowały ładny kształt) wlewamy wodę, dodajemy oliwę, czosnek, kolendrę, przyprawy i sól. Dokładamy ziemniaki, dobrze mieszamy i gotujemy. Pod koniec dorzucamy oliwki i na malutkim ogniu gotujemy jeszcze 5-7 minut, tak, aby ziemniaki nie zaczęły się rozpadać. W Maroku to danie jest nazywane sałatką ;) Najlepiej smakuje, kiedy ostygnie i chwilę postoi w pokojowej temperaturze.




Zaalouk czyli pasta z bakłażanów i pomidorów  (przepis podstawowy tu)

3 bakłażany, średniej wielkości
8 średnich lub dużych pomidorów, obranych ze skórki, pozbawionych pestek i drobno pokrojonych
5 ząbków czosnku, zmiażdżonych
2 duże garści posiekanej natki pietruszki i kolendry (pół na pół)
1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżka kuminu
2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki pieprzu
1/2 szklanki oliwy
2/3 szklanki wody
2 łyżeczki soku z limonki (opcjonalnie, na koniec, do smaku)

Zaczynamy od opieczenia bakłażana. Najlepiej przekroić bakłażany na pół, ułożyć na blasze wyłożonej papierem lub folią aluminiową skórką do góry i włożyć na kilka minut do piekarnika z opcją grill. Skórka bakłażanów zrobi się czarna, a wtedy wyjmujemy je z piekarnika, wydrążamy łyżką miąższ i widelcem rozgniatamy go na puree. Można też bez przekrawania opiekać bakłażany nad gazowym palnikiem, wtedy najlepiej dokoła palnika rozłożyć folię aluminową, żeby nie czyścić potem pieca... Wszystkie składniki przepisu mieszamy w większym garnku (ważne, żeby był z pokrywką), dokładamy bakłażanowe puree, przykrywamy i na małym ogniu gotujemy około 30 minut, co jakiś czas mieszając. Potem zdejmujemy pokrywkę, możemy jeszcze delikatnie rozgnieść kawałki pomidorów, i gotujemy 10-20 minut, aż w naszej paście nie będzie już płynów. Zaalouk powinien być gęsty i esencjonalny. Na koniec próbujemy i w razie potrzeby dosmaczamy jeszcze sokiem z limonki i solą. Zaalouk to jedna z najlepszych rzeczy, jakie jadłam w Maroku. Wspominałam Wam już o nim tu. Najlepiej przygotować go dzień lub dwa wcześniej i włożyć do lodówki. Podajemy go w pokojowej temperaturze.




Kefta jagnięca z morelami i miętą  (na podstawie tego przepisu)

1 kg mielonej jagnięciny, ewentualnie dobrej wołowiny
4 łyżki oliwy
4 czerwone cebule, bardzo drobno posiekane
8 ząbków czosnku, zmiażdżonych
4 łyżeczki przyprawy ras el hanout, ewentualnie 2 łyżeczki kuminu plus 2 łyżeczki utłuczonych nasion kolendry
1,3 kg pomidorów, obranych ze skórki, drobno pokrojonych
1 łyżeczka cukru
20 suszonych moreli, bardzo drobno posiekanych
100 g bułki tartej
2 garści posiekanej mięty i trochę do posypania przed podaniem
olej do smażenia
sól, pieprz

Kefta to bardzo popularne marokańskie danie. Czy to jagnięce, czy wołowe, wszyscy lubią mięsne pulpeciki w smakowitym sosie. A dodatek moreli i mięty czyni je jeszcze pyszniejszymi :) W większym garnku rozgrzewamy oliwę i podsmażamy cebulę, aż się zeszkli i zmięknie. Potem dodajemy czosnek i przyprawę ras el hanout i smażymy jeszcze kilka minut. Połowę cebuli z patelni odkładamy na talerzyk do ostygtnięcia. A do garnka wkładamy pokrojone pomidory, dodajemy łyżeczkę cukru, sól i pieprz i gotujemy na średnim ogniu, aż zredukuje się płyn i sos pomidorowy zacznie gęstnieć. W dużej misce mieszamy mielone mięso z ostudzoną cebulą, morelami, miętą i bułką tartą. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i formujemy pulpeciki (to przepis na bardzo szczodrą porcję, wyszło mi prawie 70 pulpecików!). Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy pulpeciki partiami na złoty kolor, po czym odkładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Kiedy pulpeciki są gotowe, wracamy do garnka z sosem pomidorowym. Sos jest bardzo gęsty, więc dolewamy do niego przegotowanej wody, tyle, aby uzyskać pożądaną konstystencję. Zagotowujemy go, doprawiamy do smaku i wkładamy pulpeciki do garnka z sosem. Gotujemy je jeszcze kilka minut na malutkim ogniu. Podajemy posypane posiekaną miętą. Ostało mi się pulpecików pięć... To chyba najlepsza rekomendacja :)




Brochettes czyli szaszłyki z kurczaka  (przepis stąd )

Marynata:
1 średnia cebula, drobno posiekana
4 łyżki drobno posiekanej świeżej mięty
1/2 łyżeczki ostrej czerwonej papryki (albo jedna malutka pokruszona suszona chilli)
2 duże ząbki czosnku, zmiażdżone
2 łyżeczki nasion kolendry, utłuczonych
1 łyżeczka kuminu
2 łyżki soku z limonki
3/4 łyżeczki soli
2/3 szklanki oliwy

Mięso:
1 kg filetu z piersi kurczaka, pokrojonego na małe kawałki

Brochettes to jeden z esencjonalnych marokańskich smaków. Mięso dobrze jest zamarynować wcześniej, najlepiej na całą noc. Im dłużej poleży, tym bardziej jest aromatyczne i soczyste. Ponieważ miałam sporo do zrobienia, przygotowałam wcześniej samą marynatę, naprawdę genialną, która spędziła noc w lodówce, a potem jeszcze cały dzień marynowało się mięsiwko :) Składniki marynaty mieszamy, a najlepiej włożyć wszystko do słoika, dobrze zakręcić i kilka razy porządnie potrząsnąć ( jak dla mnie przyjemność niemal równa rzucaniu ciastem drożdżowym o blat hi, hi, hi...) i niech postoi chwilę. Pokrojone kawałki mięsa mieszamy z marynatą i w szczelnie zamkniętym pojemniku wkładamy do lodówki, im dłużej tam zostaną, tym lepiej. Potem nadziewamy mięso na patyczki i grillujemy tradycyjnie albo w piekarniku około 6 minut, skrapiając pozostałą marynatą. Nie zdążyłam policzyć, ile mi tych szaszłyków wyszło, chyba około dwudziestu paru, na każdym było osiem kawałeczków mięsa. Dzieci je uwielbiają!



sobota, 6 czerwca 2015

Miało być ciasto, a tu pasztet...

Nie wiem, kiedy skończył się maj... Nie zauważyłam. Trochę było rozjazdów plus organizowanie kuchni praktycznie od podstaw. Gotowania sporo, ale może brak zdjęciowej weny? A do tego wśród domowego inwentarza pojawiło się wielkouche stworzenie o urodzie psa Szarika :) Mądre spojrzenie, mnóstwo energii i niezliczone koncepcje nowej psoty. Rozpoczęło się gotowanie dla piesełka, ba, nawet wypiekanie psich ciasteczek! A kiedy miało się pojawić u Hipopotama fajne ciasto w letnim klimacie, psiunia dobrała się do masła, które właśnie osiągało pokojową temperaturę... ;) No i nie zdążyło... Ciasto będzie za jakiś czas, a dziś upiekłam pyszny pasztet z cukinii. Przepis wynalazłam tu już chyba w ubiegłym roku, ale za dużo mam tych "przepisów w kolejce", która wciąż się wydłuża. Upiekłam po swojemu, dokładając trochę dobroci i bardzo mi smakuje. Dziś w ramach popołudniowej przekąski, oprócz rzeczonego pasztetu, jest jeszcze hummus , tym razem bez pieczonej papryki, ale z większą ilością czosnku roztartego z solą i posiekaną natką pietruszki. Pychota!






Pasztet cukiniowy z papryką i oliwkami

3 szklanki cukinii startej na tarce o dużych oczkach (nie obierałam, moja cukinia miała miękką skórkę)
1 szklanka bułki tartej
1/2 szklanki oliwy
4 jajka
2 duże cebule, posiekane
6 ząbków czosnku, drobno pokrojonych
120 g żółtego sera, startego
garść czarnych oliwek, drobno pokrojonych
pół czerwonej papryki, drobno pokrojonej
kilka łyżek posiekanej natki pietruszki (opcjonalnie)
1-1 i 1/2 łyżki ziół prowansalskich (lub Waszych ulubionych ziół)
sól, pieprz

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oliwy i podsmażamy cebulę z czosnkiem i ziołami prowansalskimi. Smażymy na niedużym ogniu, aż się zeszklą i zmiękną. W dużej misce mieszamy cukinię z resztą oliwy, jajkami i serem. Dokładamy przestygnięte cebule i czosnek z patelni. Dodajemy oliwki, paprykę i bułkę tartą. Mieszamy całość i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni, keksówkę (u mnie 26 x 9 cm) smarujemy masłem i wysypujemy bułką tartą. Wygładzamy wierzch pasztetu łyżką lub szpatułką i pieczemy około półtorej godziny.